Como Fazer Temperagem de Chocolate

Quando uma receita pede chocolate em barra ou chocolate derretido, muita gente fica em dúvida se é necessário fazer a temperagem do chocolate ou não. Esse é o primeiro post de uma série sobre Páscoa e vamos explicar tudo sobre chocolate, os diferentes tipos, como identificar se é preciso fazer a temperagem e como fazer.

O que é temperagem de chocolate?

Quando derretemos o chocolate, a manteiga de cacau e os demais sólidos do chocolate se separam e é preciso resfriá-los para que eles se unam novamente por meio da cristalização. Essa técnica de resfriamento gradual, que tem como objetivo induzir a formação de cristais estáveis na manteiga de cacau, é a famosa temperagem. Essa técnica permite que você molde o chocolate na forma que quiser tendo a garantia de que ao endurecer, ele terá um brilho bonito, uma textura homogênea e uma estrutura mais forte, que não derreterá tão facilmente à temperatura ambiente. Além disso um chocolate bem temperado se contrai ao esfriar, saindo das forminhas sem nenhum esforço.

Eu preciso temperar o chocolate para essa receita?

Depende. Se você utilizá-lo para fazer mousses, pudins, recheios, coberturas cremosas, bolos, ou seja, qualquer tipo de receita na qual o chocolate não precisa voltar ao estado sólido original, não é necessário fazer a temperagem.

Se for para fazer ovos de páscoa, bombons ou para banhar algum doce, como por exemplo alfajor ou pão de mel, com o objetivo de conseguir aquela cobertura com uma casquinha dura, é necessário fazer a temperagem dependendo do tipo de chocolate. O que nos leva ao próximo tópico.

Quais são os tipos de chocolate? Todos precisam de temperagem?

Chocolate Nobre ou Profissional

É o chocolate de melhor qualidade e melhor sabor. De acordo com as normas da Anvisa: Chocolate e chocolate branco: são os produtos obtidos a partir da mistura de ingredientes com o cacau em pó e ou a manteiga de cacau, resultando em chocolate com no mínimo 25% de sólidos totais de cacau ou chocolate branco com no mínimo 20% de sólidos de manteiga de cacau.

É o chocolate ideal para todas as receitas, lembrando que se for utilizado para ovos de páscoa, bombons, doces cobertos com chocolate ou tudo o que precise formar uma casquinha sólida, ele precisa ser temperado.

O chocolate Nobre de verdade possui apenas a manteiga de cacau na sua composição. É possível encontrá-lo por aqui em linhas gourmet que são bem mais caras.  Infelizmente no Brasil quase todas as marcas adicionam gordura vegetal nos chocolates, como o óleo de palma por exemplo. Aquelas barras de 1kg, que são muitos utilizadas por quem faz doces para vender, também possuem uma quantidade de gordura vegetal adicionada à manteiga de cacau, mas por ainda possuir manteiga de cacau na sua composição, ele precisa ser temperado.

Chocolate Fracionado ou de Cobertura

Sempre repare na embalagem. Se nela estiver escrito Fracionado ou Cobertura sabor Chocolate, saiba que esse não é um chocolate de verdade. A quantidade de manteiga de cacau diminui muito, às vezes sendo até inexistente e é adicionada a gordura vegetal no lugar. Ele é mais fácil de trabalhar por não precisar de temperagem mas a qualidade e o sabor são inferiores, por isso a recomendação é que seja utilizado só para pequenas decorações e banhos de chocolate para cobrir doces que fiquem com uma camada fina. Nunca utilize em recheios, ovos de páscoa ou doces onde o chocolate será um dos principais ingredientes, pois esse tipo de chocolate possui uma qualidade inferior e não é tão saboroso.

Chocolate Hidrogenado

A manteiga de cacau é substituída pela gordura vegetal hidrogenada. Não precisa de temperagem mas seu uso não é recomendado, não só pela gordura vegetal hidrogenada ser um dos piores tipos de gordura, mas também por deixar aquela sensação de parafina nada agradável na boca.

Leia os ingredientes e identifique o tipo de chocolate que está usando

Se as explicações sobre os tipos de chocolate ainda não ficaram muito claras, pegamos como exemplo os ingredientes de alguns chocolates existentes no mercado.

Lembre-se que de acordo com as normas brasileiras, a lista de ingredientes que compõem o produto deve estar em ordem decrescente, ou seja, os ingredientes que aparecem primeiro são encontrados numa porcentagem maior do que os outros.

• Chocolate Nobre

Harald Unique ao Leite – Ingredientes: Açúcar, leite em pó, manteiga de cacau, massa de cacau, emulsificante lecitina de soja. – Chocolate Nobre de verdade, sem gordura vegetal. Precisa de Temperagem.

Harald Melken ao Leite – Ingredientes: Açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, gordura vegetal, leite em pó integral, leite em pó desnatado, soro de leite, emulsificantes: lecitina de soja. Esse tipo de chocolate muitas vezes também é chamado de nobre no Brasil. Possui uma quantidade maior de manteiga de cacau do que de gordura vegetal. Precisa de Temperagem.

• Chocolate Fracionado ou de Cobertura

Harald Top Cobertura Sabor Chocolate ao Leite: Açúcar, gordura vegetal, cacau em pó, leite em pó integral, leite em pó desnatado, soro de leite, emulsificantes: lecitina de soja (INS322) e poliglicerol poliricinoleato (INS 476) e aromatizante sintético idêntico ao natural. – Não possui manteiga de cacau, pois ela é substituída pela gordura vegetal. Não precisa de temperagem. Seu uso não é recomendado em grandes quantidades, devido a qualidade e sabor inferiores. 

• Chocolate Hidrogenado

Nestlé Cobertura Hidrogenada ao leite: Açúcar, gordura vegetal hidrogenada, cacau em pó, soro de leite em pó, leite em pó desnatado, emulsificante lectina de soja e aromatizante.  Não possui manteiga de cacau, pois ela é substituída pela gordura vegetal hidrogenada. Não precisa de temperagem.

É claro que existem chocolates com composições diferentes mas esses exemplos servem para mostrar como você pode identificar pelos ingredientes se um chocolate é nobre, fracionado ou hidrogenado. Em todo caso as marcas sempre colocam na embalagem as instruções e o modo de fazer quando um chocolate precisa de temperagem.

Como Fazer a Temperagem do chocolate?

– Existem várias formas de temperar o chocolate. Mas se você quiser mesmo trabalhar com o nobre e atingir a textura e o brilho perfeitos, a melhor coisa a se fazer é investir em um termômetro. O mais simples custa entre 35 e 50 reais e você pode encontrá-lo em lojas para produtos de confeitaria.

– Escolha um dia com um clima mais ameno ou trabalhe em um ambiente climatizado.

Comece derretendo o chocolate:

– Derretimento no fogão em banho-maria: você pode utilizar uma panela especial para derreter chocolate em banho-maria, que possui duas partes, a parte inferior para a água e outra parte que é encaixada em cima para colocar o chocolate. Também é possível utilizar uma panela normal para colocar a água e algum outro recipiente por cima, lembrando que ele precisa encaixar bem na panela, de forma que não deixe escapar o vapor da água quente. O chocolate derretido não pode entrar em contato com água ou vapor.

– Derretimento no micro-ondas: coloque o chocolate picado em um recipiente que possa ir ao micro-ondas e derreta-o na potência média parando para mexer de 30 em 30 segundos. Não utilize potência alta pois o chocolate pode queimar.

– Utilize sempre recipientes que suportam calor e que sejam lisos e arredondados para facilitar o manuseio. É preciso mexer o chocolate e raspar bem as bordas da tigela com uma espátula para que ele fique sempre com uma temperatura uniforme.

– Em todos os casos o chocolate deve ser aquecido para derreter de 45°C a 50°C, seja branco, ao leite, meio amargo ou amargo.

• Veja a tabela com todas as temperaturas no final do post •

Técnicas de temperagem:

• Têmpera no Banho-Maria Frio

Recomendado para até 500g de chocolate.

Separe uma tigela limpa e seca e apoie em um recipiente com água fria. Se o dia estiver quente, pode colocar algumas pedrinhas de gelo nessa água mas só para que ela fique fria e não muito gelada.

Na panela de banho-maria ou no micro-ondas em potência média, derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 45°C e 50°C.

Despeje o chocolate na tigela preparada para o banho-maria frio e não pare de mexer, raspando sempre as laterais, até que o chocolate atinja a temperatura de resfriamento.

Quando atingir a temperatura, retire o recipiente de água fria, enxugando toda a água debaixo da tigela para não correr o risco de molhar a área de trabalho, já que chocolate não pode entrar em contato com a água.

• Têmpera por Adição

Recomendado para 500g a 1kg de chocolate. 

Sabendo a quantidade de chocolate que vai derreter, pegue 1/3 dessa quantidade e rale em um ralador. Reserve.

Derreta os outros 2/3 do chocolate até atingir de 45°C a 50°C. Se estiver derretendo no fogão, retire do banho-maria.

Adicione o chocolate ralado aos poucos e vá mexendo até ele derreter somente com o calor do chocolate. Continue mexendo até atingir a temperatura de resfriamento ideal. Se todos os pedacinhos adicionados derreterem e a temperatura ainda estiver alta, coloque um pedaço grande de chocolate (de aproximadamente 3cm) no meio do chocolate derretido e continue mexendo até chegar à temperatura desejada. Quando atingir a temperatura certa, retire o pedaço grande de chocolate que não derreteu.

• Têmpera no Mármore

Recomendado para mais de 1kg de chocolate.

Derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 45°C e 50°C.

Despeje-o em uma superfície de mármore higienizada com álcool 70% e bem seca. Vá espalhando e mexendo o chocolate por toda a superfície com a ajuda de duas espátulas de metal até chegar próximo à temperatura desejada.

Volte o chocolate para a tigela onde ele foi derretido e vá mexendo até atingir a temperatura de resfriamento correta.

Nesse caso é necessário utilizar uma pedra de mármore ou granito, porque ela ajuda a resfriar o chocolate gradualmente, diferente de uma bancada de inox por exemplo, que esfriaria o chocolate muito rapidamente. Se você gosta dessa técnica mas não possui uma bancada de mármore, é possível comprar somente um quadrado de aproximadamente 50x50cm e utilizá-lo para fazer a temperagem.

• Têmpera com Mycryo®

Mycryo é uma manteiga de cacau cristalizada em pó.

Derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 45°C e 50°C.

Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até atingir 34°C para o chocolate amargo e 33°C para o chocolate ao leite ou branco.

Acrescente o Mycryo na proporção de 1% do peso total de chocolate, ou seja se você utilizar 1kg de chocolate, adicione 10g de Mycryo.

Misture bem até que o pó de manteiga de cacau esteja muito bem incorporado.

Para utilizar o chocolate por um período de tempo maior, mantenha o amargo na temperatura de 31°C e o ao leite ou branco na temperatura de 29°C.

• Veja a tabela com todas as temperaturas no final do post •

IMPORTANTE!

– Quando atinge a temperatura de resfriamento, o chocolate já está pronto para uso, mas ele fica um pouco mais grosso. Serve para fazer cascas de ovo de páscoa, de trufas e de bombons por exemplo. Mas se você quiser banhar doces ou utilizá-lo de alguma forma na qual precisa que ele esteja com uma consistência mais fluida para fazer uma camada fina, será preciso reaquecer o chocolate, voltando ao banho-maria quente e mexendo até que ele atinja a temperatura ideal de trabalho, que é a temperatura de reaquecimento presente na tabela.

– Depois de fazer a temperagem, bata um pouco o recipiente com o chocolate derretido na mesa ou na bancada para retirar as bolhas de ar. Você vai ver que elas começam a subir e estourar. É importante trabalhar com um chocolate sem bolhas de ar para garantir a aparência e a qualidade do produto final.

Vídeo:

Chocolate Nobre sem temperagem?

Recentemente uma técnica feita com chocolate nobre sem temperagem pipocou pela internet, com a promessa de revolucionar e facilitar a vida de quem trabalha com chocolate. Quando vi resolvi tentar fazer para saber se funciona ou não.

Fiz trufas com chocolate branco, que normalmente acho bem mais chato para trabalhar, e deu certo. As trufas saíram das forminhas sem nenhum esforço e o chocolate ficou bem firme à temperatura ambiente. Gostei muito do resultado, considerando que esse processo dá menos trabalho.

A técnica consiste em derreter o chocolate lentamente, tomando cuidado para atingir a temperatura de 32°C a 34°C. Se passar de 34°C, você terá que fazer a temperagem. E essa temperatura serve para todos os chocolates, do branco ao amargo. A justificativa para essa técnica é que até os 34°C a manteiga de cacau e os outros sólidos do chocolate ainda não se separaram, por isso não é necessário resfriá-los para fazer a união por meio da cristalização. Abaixo dos 32°C ele, apesar de derretido, ainda fica muito grosso para trabalhar, então chegaram a essa temperatura ideal de 32°C a 34°C. 

Você pode fazer essa técnica de duas formas:

• No fogão:

Rale o chocolate que vai utilizar, na mesma parte em que você ralaria queijo para colocar na pizza. Pode parecer estranho mas na primeira vez que tentei fazer essa técnica, eu piquei o chocolate em pedacinhos e quando ele atingiu a temperatura que devia atingir, havia parte do chocolate derretido e algumas partes ainda em pedacinhos que não derretiam de jeito nenhum e só foram derreter depois que a temperatura passou de 34°C, ou seja, foi necessário fazer a temperagem.

Por isso para fazer essa técnica no banho-maria, sugiro que você rale o chocolate, porque assim ele fica com pedacinhos uniformes e pequenos que derretem mais facilmente na temperatura que você precisa.

Na parte de baixo da panela de banho maria, esquente a água até atingir 50°C. Nesse ponto a água ainda nem começou a ferver. Desligue o fogo.

Encaixe a parte de cima da panela com o chocolate ralado e deixe ele derreter somente com o calor da água que está embaixo. Vá mexendo com uma espátula e raspando bem as bordas para que todo o chocolate derreta uniformemente. Sempre controlando a temperatura. Se começar a chegar perto dos 32°C, retire o chocolate do banho-maria e continue mexendo até atingir 32°C a 34°C (de preferência 33°C). Quando atingir, ele estará pronto para usar, sem têmpera.

Dica: se você não tiver uma panela especial de banho-maria para chocolate e estiver usando outro recipiente para derreter o chocolate, tome cuidado se ele for de vidro ou outro material que retém muito calor. Retire do banho-maria um pouco antes porque o calor do recipiente vai continuar esquentando o chocolate, e você não quer correr o risco de ultrapassar 34°C e ter que fazer a temperagem.

• No micro-ondas:

No micro-ondas é um pouco mais fácil. A melhor forma de derreter o chocolate é utilizando uma tigela de plástico atóxico, especial para uso em micro-ondas. O vidro para esse caso não é recomendado porque retém muito calor.

Coloque o chocolate em cubos no recipiente. Não é necessário picar em pedacinhos pequenos.

Para essa técnica, será utilizada a potência 40 do seu micro-ondas. Dependendo da marca do aparelho será potência 40 ou 4 ou, se não tiver números, a potência mínima.

Etapas para derreter o chocolate:

O tempo inicial depende da quantidade de chocolate que você vai derreter. Para 1kg de chocolate, comece com 1 minuto, para 500g comece com 50 segundos e para até 250g, comece com 40 segundos.

Exemplo com 500g:

– Micro-ondas por 50 segundos na potência 4 ou mínima – Retire e mexa. Nesta etapa vai parecer que não aconteceu nada, os pedaços de chocolate continuam inteiros, mas é importante mexer para que eles derretam uniformemente.

– Micro-ondas por 40 segundos na potência 4 ou mínima – O chocolate vai começar a derreter. Retire do micro-ondas e mexa para uniformizar a temperatura.

– Micro-ondas por 30 segundos na potência 4 ou mínima – Retire e mexa novamente. Veja a temperatura.

Repita o processo quantas vezes for necessário, sempre diminuindo 10 segundos do tempo a cada vez e mexendo antes de ver a temperatura, até atingir entre 32°C e 34°C. Quando atingir, ele estará pronto para usar, sem têmpera.

E depois de temperado e moldado?

Depois de temperar seu chocolate corretamente e colocá-lo nas forminhas, leve-o à geladeira mas fique de olho para não deixar tempo demais. Depois de 10 ou 15 minutos veja se a forminha está esbranquiçada. Quando o chocolate esfria e se contrai, ele desgruda da forma, que fica com essa aparência opaca. Se a forma estiver totalmente opaca é porque o chocolate desgrudou, se ela estiver com algumas partes ainda mais escuras, como quando o chocolate foi colocado na forma, ainda não está na hora de desenformar. Volte à geladeira e espere mais alguns minutos até o chocolate soltar totalmente. 

Retire da geladeira e vire a forma para soltar o chocolate sobre uma superfície limpa, de preferência forrada com papel manteiga. Apare as rebarbas, se tiver alguma.

Depois de pronto, mantenha em temperatura ambiente.

Características de um chocolate bem temperado:

– Sai facilmente da forma

– Apresenta uma textura lisa, brilhante e sem bolhas

– Não fica suando ou derretendo facilmente em temperatura ambiente

IMPORTANTE! Essa tabela pode ser usada se você não possui informações do fabricante do chocolate que vai utilizar. Mas depois de pesquisar em várias fontes, vi que as temperaturas podem variar um ou dois graus, dependendo da marca do chocolate, por isso o ideal é seguir as instruções de temperatura presentes na embalagem do produto.

Fontes:
A definição de Chocolate segundo a Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária:
http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B8991-1-0%5D.PDF
Pesquisa sobre Temperagem ou Pré-Cristalização do Chocolate – Brazilian Journal of Food Technology
http://bjft.ital.sp.gov.br/artigos/html/busca/PDF/v7nu158a.pdf
Dicas sobre temperagem:
https://blog.rococochocolates.com/2013/how-to-temper-chocolate-at-home-using-the-seeding-method/
https://www.callebaut.com/pt-BR/video-chocolate/tecnica/temperar
http://www.harald.com.br/dicas